仁怀定制酒：定制酒聊聊酱香型白酒知识
仁怀定制酒：定制酒聊聊酱香型白酒知识
爱喝酱香型白酒的人都知道
因为对它的了解越多对它的喜爱也就会越深
那么如何从酱酒小白迅速成长为一名合格的酱粉呢
下面定制酒小编就跟大家聊聊酱香白酒的一些常见知识
1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?
答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?
答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。
品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
①品酒杯要专用，以免染上异味。
②在每个品酒杯外杯壁标注编号。
③在每次评酒前，酒杯应彻底洗净。
④先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。
⑤洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?
答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么?
答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒，有几个基本维度?
答：四个基本维度：
①色：即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物
②香：主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性
③味：指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味
④格：又称风格，也称酒体
在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格。
7、为什么酱酒会空杯留香?
答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气味会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝、沁人心脾的。
主要原因是聚合后的大分子、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特点?
答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
9、酱酒品鉴时，闻香有什么要求?
答：
①酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1~3cm距离。
②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
③可轻晃酒液，使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酱酒，酒龄越短。
因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。
10、酱酒品鉴时，品味有什么要求?
答：
①喝入少量样品(约2ml)于口中。
②酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动一下口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及性等情况。
④2~3秒钟后，可将酒咽下。
⑤然后使酒气随呼吸从鼻孔排出。
⑥检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
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11、为什么酱酒的标准酒度是53°?
答：酱香酒只有在53度的时候，水分子和酒精分子缔合得最牢固，如同黄金分割点，是一种恰到好处的状态。
有一个经典实验：酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上刚好只有100毫升，也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下，水分子和酒精结合得。这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个重要原因。也就是为什么喝53度酒后，不感到口干、口渴的一个最主要原因。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒柔和，酒度高而不烈，对人体的小，醇和回甜。
12、酱酒总酸与其他香型有什么区别?
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
13、酱酒指标中固形物指的是什么?
答：是指在指定的温度(100℃~105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
14、是不是存期越久远，酱酒越好喝?
答：酱酒存放年限越久，其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
15、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少?
答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
16、为什么酿酒时每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有哪几步骤?
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程，首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。
20、什么是大曲?
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
22、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
25、酱酒制曲的基本工艺是什么?
答：
①选择制曲原料
②曲料粉碎
③曲料配比
④踩曲制坯
⑤曲坯培养
⑥成品曲质量鉴定
制曲以高温为关键特性。