遵义无盐酸菜的起源及传承
遵义无盐酸菜的起源及传承
中国酸菜的历史渊远流长，早在中国春秋时期，《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者，酸菜也”，可见，酸菜在当时是献给皇祖的珍品。
北魏时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作《齐民要术》“卷九·第八十八章作菹、藏生菜㈠法第八十八章”中，详细的介绍了当时四种酸菜的详细制作方法，分别是“咸菹法、淡菹法，汤菹法、作卒菹法”。
随着时代的发展，由于咸菹法中食盐对酸菜的保藏作用较好，得以广泛流传，而其它三种方法，相比之下由于种种原因，开始渐渐被人们遗忘。最终“淡菹法”仅在贵州和陕西等部分地方，得于特殊的地理区域性的气候及环境等影响所生长的蔬菜品种、发酵、保藏环境能更好的适应，终得以保留下来。而“汤菹法、作卒菹法”基本失传。“ 尝人生百味不抵一缕古酸乡愁 ”贵州酸菜古法“淡菹法”贵州酸菜属于“淡菹法”酸菜品类繁多、风味独特、酸味强劲、色泽亮丽、食用方法具有多样性。“淡菹法”由于制作过程中未加食盐发酵酸菜，所以蔬菜做成酸菜时，想要做成标准产品的技术难度就特别大，土壤、气候、季节、水质、母汤、蔬菜品种、蔬菜种类、蔬菜种植季节、蔬菜收割时间、酸菜发酵容器、发酵季节、发酵温度和发酵时间都会影响到酸菜质量。“淡菹法”看似简单，但真正去做好她，每一步却不是一件容易的事。
贵州地处云贵高原，高原山地居多，气候温暖湿润，属亚热带湿润季风气候区，冬暖夏凉，气候宜人，由于特定的地理位置和复杂的地形地貌，贵州独特的气候和生态条件下生长的蔬菜，加上古代贵州食盐匮乏，所以对保留 “淡菹法”酸菜的做法起到了关键的作用。
贵州酸菜的传承与发展在贵州，九十年代前，几乎家家都有酸菜坛子，酸菜文化更是多姿多彩，酸菜的食用方法多达六、七十种。过去，吃饭时，一碗糟辣椒土鸡蛋炒饭加一碗糊辣椒酸菜豆米汤更是无数人童年的美好记忆。民间流行的谚语“三天不吃酸，两腿打窜窜”，正好是贵州人民热衷于“淡菹法”酸菜的写照。
遗憾的是从八十年代改革开放开始，人们忙于各种事务，越来越多人没有时间在家中做酸菜了。随经济发展，农贸市场做酸菜的人越来越多，农贸市场做酸菜人家的生意也越来越火爆。但个体经营者难以掌握批量生产的技术方法和稳定的酸菜质量意识，让贵州酸菜的前进举步维艰。很多商户的好品质酸菜往往在刚刚步入夏季时，就售罄。在过去，由于生产技术的局限性，一般来说，夏季的酸菜很难做得出和冬天一样品质的好酸菜，往往等到立冬开始做酸菜时，已经时隔半年，许多消费者对好酸菜的印象自然就开始逐渐的忘记。
面对在酸味中长大的贵州人来说，酸菜的市场巨大，由于生产技术的局限性，好酸菜、纯正的酸味在人们心中渐渐一天天变成了。
从八十年代末期到现在，三十年的时光，已经让无数贵州人童年记忆中这一份美味逐渐淡忘，特别是八零后之后的年轻人们，对贵州的“淡菹”酸菜（以下简称“无盐酸菜”）已经几乎没有概念了。由于缺乏市场推广，在贵州省之外的人，也很少有人知道贵州无盐酸菜。本应成为酸菜的贵州“淡菹法”酸菜却只能在贵州省内默默无闻的艰难生存。