面包的烘烤意义和不良产品与烘烤的内在关系
发布时间：2020-02-20 23:37 来源：www.fuhai31.com
[摘要] 烤箱的历史可以追溯到埃及时期，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼，薄煎饼，可见其烘烤方法是在下方加热，将面团贴在瓦内上方烘烤而成，在更进步之后，由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。
烤箱的历史可以追溯到埃及时期，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼，薄煎饼，可见其烘烤方法是在下方加热，将面团贴在瓦内上方烘烤而成，在更进步之后，由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。
面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团，主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵，烘烤而成。当然，大前提是指直到最后发酵为止，以吐司面包的最后糅合法，约需要一个半小时，，其最后的制程就是烘焙。
1 、烘焙的方法
烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不同，会因面团配方，面团的重量，整形的方法以及期待的口感等而有所变化。若以烘烤吐司面包为例，
固定温度
前半高温，后半低温
前半低温，后半高温
高温短时间
低温长时间的等等
各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法得到确切统一的答案
2、烤箱的温度和湿度
烤箱的理想温度是炉内膨胀能在最初的25~30%的时间内完成，接下来的35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表面外皮形成。
烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，有以下的结果
调整使面团表面均优，表层外皮呈现平顺光滑状
辅助热传导
引起对流，搅拌
因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩
冷凝与面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热（539卡路里），使得面团温度升高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱内的延展
因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽
面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团，主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵，烘烤而成。当然，大前提是指直到最后发酵为止，以吐司面包的最后糅合法，约需要一个半小时，，其最后的制程就是烘焙。
1 、烘焙的方法
烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不同，会因面团配方，面团的重量，整形的方法以及期待的口感等而有所变化。若以烘烤吐司面包为例，
固定温度
前半高温，后半低温
前半低温，后半高温
高温短时间
低温长时间的等等
各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法得到确切统一的答案
烤箱的理想温度是炉内膨胀能在最初的25~30%的时间内完成，接下来的35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表面外皮形成。
烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，有以下的结果
调整使面团表面均优，表层外皮呈现平顺光滑状
辅助热传导
引起对流，搅拌
因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩
冷凝与面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热（539卡路里），使得面团温度升高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱内的延展
因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽