酸菜鱼怎么做才好吃？大厨教你技巧和方法
生活在鱼米之乡，对鱼有着一种特别的偏爱。从小吃到大，烹饪鱼的手法多种多样，尝遍了各种吃法，尤其喜欢吃水煮的鱼，能最大限度保证鱼肉的新鲜和口感，这其中酸菜鱼吃得比较多。贵州拾贝餐饮文化管理有限公司（www.gzshibei.cn）谈及鱼汤浓白鲜美，酸菜咸香，整道酸菜鱼味道厚重，鱼肉嫩滑，吃在嘴里，酸酸爽爽，特别开胃。
不管做什么鱼，都是从去腥味入手，那么鱼去腥的技巧有哪些呢？
做酸菜鱼，鱼肉是经过汤水的直接炖煮，尽量保证鱼肉的鲜味，因此做这道酸菜鱼不能有腥味。去腥就非常重要，可以从如下几个方面着手。
①尽量选择活的淡水鱼。做酸菜鱼首选淡水鱼，一般以草鱼或黑鱼为佳。活鱼的腥味浅，后面去腥能省一半功夫。
②通过放鱼血去腥。鱼腥味很大一部分是因为血水的缘故，血水多，鱼的腥味就比较重。杀鱼之前可以先将活鱼放血。血水放掉，腥味自然减掉大半。
③清理鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍、鱼肚黑膜以及内脏肠子。这些也是鱼身上腥味比较重的东西，先刮鳞去鳃，斩掉鱼鳍鱼尾，破肚去内脏鱼肠，最后将黑膜刮干净，用清水冲洗干净去腥味。
④使用调料腌制去腥。虽然鱼被清理干净了，但是也不免少量血水和腥味物质渗透出来，这个时候就需要借助调料腌制来给鱼去腥味，最简单有效的办法就是用食盐+白醋来腌制去腥。食盐浓度高，可以较快的逼出血水，白醋可以中和腥味物质，去腥就比较完全。
---开始制作---
①【鱼的初步处理】
买回的活鱼清洗干净，在靠近鱼鳃下部柔软的位置划上一道深口子，这里有血管动脉，放鱼血比较快，直至鱼血放完，洗掉血水。刮鱼鳞，去鱼鳃，剁掉鱼鳍和鱼尾，破鱼肚，去内脏肠子，用清水冲洗干净，刮去鱼肚内的黑膜，再冲洗两次，将血水和脏物清理干净。
将鱼处理干净后，顺便将酸菜洗干净，拧干水分，切小段；生姜拍散切丝，蒜瓣和葱叶切末，葱白拍散，辣椒切小段。
②【去鱼骨切鱼片】
在鱼背上，从鱼头和鱼身接触处斜下刀，切到鱼骨的时候，将刀口紧贴鱼骨，刀平行着片下鱼肉，片到鱼尾的时候，在鱼颈部和鱼尾处平行划一道口子，要切到鱼骨，鱼肉就能轻松取下来，按这样的方法将另一半鱼肉片下，剩下的就是一副鱼骨架。
将鱼头和鱼骨分开，鱼头切开两半，鱼骨剁成小块，起斜刀将鱼肉片成薄片，一般半公分即可，鱼片的厚薄尽量保持一致。将鱼肉和鱼骨鱼头用清水清洗2遍。
③【腌制去腥入味】
将鱼片和鱼骨鱼头分装2碗，每只碗中加小半勺食盐，1勺白醋，1勺料酒抓匀，用保鲜膜密封好，放于冰箱保鲜，腌制30分钟左右。鱼腌制好了，加2勺淀粉搅匀，最后加适量的油拌匀。
④【做酸菜鱼底汤】
起炒锅，加2勺猪油，加热化开至有起烟的现象，加入花椒煸炒出香味变色，捞起沥油丢掉，再加入适量的姜丝，葱白和辣椒煸炒出香辣味。将酸菜倒入，快炒收水出香味后盛出。
净锅后，再加2勺猪油，烧热起烟，将鱼头和鱼骨倒入，平摊开，油煎至微黄变色，多加些开水。大火烧开，将酸菜倒入，改为小火慢煮。当锅中的汤水变至浓白的时候，底汤就做好了。
⑤【酸菜鱼成菜】
底汤做好了，加入小半勺食盐，2勺生抽，1勺十三香搅匀调味，再次煮开后，底汤就完全入味了，将所有的食材盛出装碗，留下汤水。
开中火，烧开汤水，将鱼片丢入，鱼片遇热后会出现微卷的情况，这个时候鱼片已经断生。用锅铲慢慢推动，让鱼片受热均匀，慢慢煮透。将鱼肉盛出，用汤水浇汁，表层撒上一层蒜末。
再次净锅，多加2勺食用油，将油烧开。趁油在沸腾的时候，将滚油浇在蒜末上，香味就出来了，最后撒一些葱花点缀增香，一道美味好吃的酸菜鱼就做成了。
