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酸菜鱼怎么做才好吃?大厨教你技巧和方法

发布时间:2020-01-14 17:28    来源:www.fuhai31.com
[摘要] 生活在鱼米之乡,对鱼有着一种特别的偏爱。从小吃到大,烹饪鱼的手法多种多样,尝遍了各种吃法,尤其喜欢吃水煮的鱼,能最大限度保证鱼肉的新鲜和口感,这其中酸菜鱼吃得比较多。贵州拾贝餐饮文化管理有限公司(www.gzshibei.cn​)谈及​鱼汤浓白鲜美,酸菜咸香,整道酸菜鱼味道厚重,鱼肉嫩滑,吃在嘴里,酸酸爽爽,特别开胃。

生活在鱼米之乡,对鱼有着一种特别的偏爱。从小吃到大,烹饪鱼的手法多种多样,尝遍了各种吃法,尤其喜欢吃水煮的鱼,能最大限度保证鱼肉的新鲜和口感,这其中酸菜鱼吃得比较多。贵州拾贝餐饮文化管理有限公司www.gzshibei.cn谈及鱼汤浓白鲜美,酸菜咸香,整道酸菜鱼味道厚重,鱼肉嫩滑,吃在嘴里,酸酸爽爽,特别开胃。


不管做什么鱼,都是从去腥味入手,那么鱼去腥的技巧有哪些呢?

做酸菜鱼,鱼肉是经过汤水的直接炖煮,尽量保证鱼肉的鲜味,因此做这道酸菜鱼不能有腥味。去腥就非常重要,可以从如下几个方面着手。

①尽量选择活的淡水鱼。做酸菜鱼首选淡水鱼,一般以草鱼或黑鱼为佳。活鱼的腥味浅,后面去腥能省一半功夫。

②通过放鱼血去腥。鱼腥味很大一部分是因为血水的缘故,血水多,鱼的腥味就比较重。杀鱼之前可以先将活鱼放血。血水放掉,腥味自然减掉大半。

③清理鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍、鱼肚黑膜以及内脏肠子。这些也是鱼身上腥味比较重的东西,先刮鳞去鳃,斩掉鱼鳍鱼尾,破肚去内脏鱼肠,最后将黑膜刮干净,用清水冲洗干净去腥味。

④使用调料腌制去腥。虽然鱼被清理干净了,但是也不免少量血水和腥味物质渗透出来,这个时候就需要借助调料腌制来给鱼去腥味,最简单有效的办法就是用食盐+白醋来腌制去腥。食盐浓度高,可以较快的逼出血水,白醋可以中和腥味物质,去腥就比较完全。


---开始制作---

①【鱼的初步处理】

买回的活鱼清洗干净,在靠近鱼鳃下部柔软的位置划上一道深口子,这里有血管动脉,放鱼血比较快,直至鱼血放完,洗掉血水。刮鱼鳞,去鱼鳃,剁掉鱼鳍和鱼尾,破鱼肚,去内脏肠子,用清水冲洗干净,刮去鱼肚内的黑膜,再冲洗两次,将血水和脏物清理干净。

将鱼处理干净后,顺便将酸菜洗干净,拧干水分,切小段;生姜拍散切丝,蒜瓣和葱叶切末,葱白拍散,辣椒切小段。

②【去鱼骨切鱼片】

在鱼背上,从鱼头和鱼身接触处斜下刀,切到鱼骨的时候,将刀口紧贴鱼骨,刀平行着片下鱼肉,片到鱼尾的时候,在鱼颈部和鱼尾处平行划一道口子,要切到鱼骨,鱼肉就能轻松取下来,按这样的方法将另一半鱼肉片下,剩下的就是一副鱼骨架。

将鱼头和鱼骨分开,鱼头切开两半,鱼骨剁成小块,起斜刀将鱼肉片成薄片,一般半公分即可,鱼片的厚薄尽量保持一致。将鱼肉和鱼骨鱼头用清水清洗2遍。

③【腌制去腥入味】

将鱼片和鱼骨鱼头分装2碗,每只碗中加小半勺食盐,1勺白醋,1勺料酒抓匀,用保鲜膜密封好,放于冰箱保鲜,腌制30分钟左右。鱼腌制好了,加2勺淀粉搅匀,最后加适量的油拌匀。

④【做酸菜鱼底汤】

起炒锅,加2勺猪油,加热化开至有起烟的现象,加入花椒煸炒出香味变色,捞起沥油丢掉,再加入适量的姜丝,葱白和辣椒煸炒出香辣味。将酸菜倒入,快炒收水出香味后盛出。

净锅后,再加2勺猪油,烧热起烟,将鱼头和鱼骨倒入,平摊开,油煎至微黄变色,多加些开水。大火烧开,将酸菜倒入,改为小火慢煮。当锅中的汤水变至浓白的时候,底汤就做好了。

⑤【酸菜鱼成菜】

底汤做好了,加入小半勺食盐,2勺生抽,1勺十三香搅匀调味,再次煮开后,底汤就完全入味了,将所有的食材盛出装碗,留下汤水。

开中火,烧开汤水,将鱼片丢入,鱼片遇热后会出现微卷的情况,这个时候鱼片已经断生。用锅铲慢慢推动,让鱼片受热均匀,慢慢煮透。将鱼肉盛出,用汤水浇汁,表层撒上一层蒜末。

再次净锅,多加2勺食用油,将油烧开。趁油在沸腾的时候,将滚油浇在蒜末上,香味就出来了,最后撒一些葱花点缀增香,一道美味好吃的酸菜鱼就做成了。


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