味精到底是一种什么东西，和南阳厨师培训的老师一起来认识一下
发布时间：2020-01-04 14:16 来源：www.fuhai31.com
[摘要] 味精到底是一种什么东西，和南阳厨师培训的老师一起来认识一下。人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。
味精到底是一种什么东西，和南阳厨师培训的老师一起来认识一下。
人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。
亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起：1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
这样，味精就被池田发明了，很快风行全世界。最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。
这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。假如因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢?
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。
还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。