餐馆饭菜好，生意“不一定”好，这就是餐饮
这个问题我将从三个方面分析，也是我的所见所感，我不是一个爱纸上谈兵的人。第一，好食材造成高成本。第二，繁杂的烹饪流程造成人工成本。第三，好食材，繁杂的烹饪，食客不买单。
第一，好食材高成本。一块西餐店售卖的牛排，大众感觉差不多，进货价会相差3-4倍，我相熟的一家西餐店，老板是一个西餐主厨，他的想法是要出一份自己认可的牛排，对于快餐型的牛排，一提起他就拍脑袋。我相信全国每个城市都有一些几十元的牛排套餐，有的都变为了网红特色，这些对于这家店来说可能只是产品进价，高成本就要高价卖，导致生意并不是很好。懂餐饮的朋友可能会提出一个问题，他不懂定位，不懂定位高端人群，不懂得品类。说实话，许多厨师朋友的思维是做好一顿饭，手艺不好让人笑话。这是厨师思维模式，对于自己看不上的菜卖给消费者总是不踏实。
内蒙古有一种早点叫稍麦，有的地方也称烧麦。大约在前几个月市场羊肉涨价，稍麦店成本增加，整个餐饮市场又不敢对食客涨价，聪明的人就会想进一些便宜的肉，多放一些葱。我朋友有家店始终如一，在保持严格品控的日常营业中，悄悄地倒下了。说起来，大家都为之惋惜。高食材成本，是餐饮的痛。
第二，繁杂的烹饪流程造成人工成本。前段时间我去一家老馆子探店，这家老店在一座城市家喻户晓，我点了一盘老爆三，一尝发现一塌糊涂。如果菜名写着炒三样或“新式融合网红爆三样”我也认了。首先配菜就不对，爆三样是肝、腰、肉，据说还有一种老爆三是肝、腰、心。这家老爆三是腰、肥肠、肉、辣椒、洋葱……肥肠买得还是某家的熏肥肠，因为我对于那个味道很熟悉，吃完我就想骂街。但是此店生意火爆，还有粉丝跟我留言这家老店这正宗，那正宗。我也在反思自己，餐饮是什么？满足食客需求，让企业活下来。猪大肠要洗干净又要用盐、又废水，有的还会用到面和碱，煮大肠后厨一般要用到高压锅等一大堆事情。这家店不用洗猪大肠，直接买多省事。看周围食客点得不少，也为其正宗称好。
再来说说烤鸭，我在好多城市发现餐饮店都在打烤鸭的招牌菜，有甚者喊出自己的烤鸭也叫“酥不腻”，我吃后发现又不酥又腻，问了餐饮的朋友才知道是统配的货，工序不对味道自然不对。但我发现几乎每桌客人都会点，吃得也津津有味。我又开始反思，餐饮还需要复杂的人工吗？
第三，食客吃不懂。一道菜也需要有一个伯乐欣赏它，而这些养千里马的人都在后厨，与客户都见不到面，不是老饕很难分辨孰好孰坏。对陌生的食物我也没有标准，甚至，第一次吃到不正宗的食物，就是一种标准，就像全世界都知道兰州拉面，只有兰州人民和去过兰州的朋友澄清兰州有牛肉面，没有拉面。食客对大众餐饮的要求不高，饭菜热乎，不要过咸或过淡，稍微用吃不出来的甜调和一下就很好。
我曾与一个老餐饮人聊天，他反问我，现在老年人吃不动，年轻人他又不懂。他一直以为做餐饮是把饭菜做好就可以了，现在发现不是这样了，中餐现在都是做一餐半，很难，很难。对于这个问题，我也问了周围的朋友，数据不全面，大家有个借鉴。老人更爱在家做饭，青年人除了商务宴请，也开始回归家庭，年轻人喜欢的饭菜多是口味重一些，一定要好看漂亮，最好带一些仪式感，外卖大家越来越爱。
那么总结一下，我想这样的方式是否可以适应一部分人群？食材选用便宜的好食材。例如：大米、白菜、羊肺。一斤大米多一元，就会好很多，大家看看便利店的饭团一个要好几元，利润是够的，年轻人超爱；大白菜也许才几角，以前兴起了一阵乾隆白菜，一盘几十利润也不错；羊肺可以灌成面肺做成羊杂汤、凉菜、涮锅都很不错，利润自然也会让你满意。复杂的人工简单化，有合适的供应商，可以做一些半成品外包，按照你的标准来做，这样大家都专业，也能把成本降下来。我刚才还重温了星爷的电影《食神》，片中一波人要做濑尿虾，一波人要做牛丸，两波人合起来做撒尿牛丸就好了。最后，让食客懂你，踏实的人都不会说，只会低头做事，现在的餐饮需要专业运营，从文字、图片、音频、视频几种媒介去传播，能自己搞就省点钱，实在搞不了就请个人去做。不要让好产品走不出去你的店门，甚至你老婆、老公都不知道你店里什么才是主打菜。