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餐馆饭菜好,生意“不一定”好,这就是餐饮

发布时间:2019-12-06 20:10    来源:www.fuhai31.com
[摘要] 我总喜欢在夜里写文章,这个时段没人打扰,能够静静地想事情,静静地回忆曾经犯过的错。今天,我想说的话题是为什么做餐饮的朋友觉得自己店中的“饭菜好”,生意却不好,更难听点来说,厨师开饭店多会倒闭。

这个问题我将从三个方面分析,也是我的所见所感,我不是一个爱纸上谈兵的人。第一,好食材造成高成本。第二,繁杂的烹饪流程造成人工成本。第三,好食材,繁杂的烹饪,食客不买单。

第一,好食材高成本。一块西餐店售卖的牛排,大众感觉差不多,进货价会相差3-4倍,我相熟的一家西餐店,老板是一个西餐主厨,他的想法是要出一份自己认可的牛排,对于快餐型的牛排,一提起他就拍脑袋。我相信全国每个城市都有一些几十元的牛排套餐,有的都变为了网红特色,这些对于这家店来说可能只是产品进价,高成本就要高价卖,导致生意并不是很好。懂餐饮的朋友可能会提出一个问题,他不懂定位,不懂定位高端人群,不懂得品类。说实话,许多厨师朋友的思维是做好一顿饭,手艺不好让人笑话。这是厨师思维模式,对于自己看不上的菜卖给消费者总是不踏实。

内蒙古有一种早点叫稍麦,有的地方也称烧麦。大约在前几个月市场羊肉涨价,稍麦店成本增加,整个餐饮市场又不敢对食客涨价,聪明的人就会想进一些便宜的肉,多放一些葱。我朋友有家店始终如一,在保持严格品控的日常营业中,悄悄地倒下了。说起来,大家都为之惋惜。高食材成本,是餐饮的痛。

第二,繁杂的烹饪流程造成人工成本。前段时间我去一家老馆子探店,这家老店在一座城市家喻户晓,我点了一盘老爆三,一尝发现一塌糊涂。如果菜名写着炒三样或“新式融合网红爆三样”我也认了。首先配菜就不对,爆三样是肝、腰、肉,据说还有一种老爆三是肝、腰、心。这家老爆三是腰、肥肠、肉、辣椒、洋葱……肥肠买得还是某家的熏肥肠,因为我对于那个味道很熟悉,吃完我就想骂街。但是此店生意火爆,还有粉丝跟我留言这家老店这正宗,那正宗。我也在反思自己,餐饮是什么?满足食客需求,让企业活下来。猪大肠要洗干净又要用盐、又废水,有的还会用到面和碱,煮大肠后厨一般要用到高压锅等一大堆事情。这家店不用洗猪大肠,直接买多省事。看周围食客点得不少,也为其正宗称好。

再来说说烤鸭,我在好多城市发现餐饮店都在打烤鸭的招牌菜,有甚者喊出自己的烤鸭也叫“酥不腻”,我吃后发现又不酥又腻,问了餐饮的朋友才知道是统配的货,工序不对味道自然不对。但我发现几乎每桌客人都会点,吃得也津津有味。我又开始反思,餐饮还需要复杂的人工吗?

第三,食客吃不懂。一道菜也需要有一个伯乐欣赏它,而这些养千里马的人都在后厨,与客户都见不到面,不是老饕很难分辨孰好孰坏。对陌生的食物我也没有标准,甚至,第一次吃到不正宗的食物,就是一种标准,就像全世界都知道兰州拉面,只有兰州人民和去过兰州的朋友澄清兰州有牛肉面,没有拉面。食客对大众餐饮的要求不高,饭菜热乎,不要过咸或过淡,稍微用吃不出来的甜调和一下就很好。

我曾与一个老餐饮人聊天,他反问我,现在老年人吃不动,年轻人他又不懂。他一直以为做餐饮是把饭菜做好就可以了,现在发现不是这样了,中餐现在都是做一餐半,很难,很难。对于这个问题,我也问了周围的朋友,数据不全面,大家有个借鉴。老人更爱在家做饭,青年人除了商务宴请,也开始回归家庭,年轻人喜欢的饭菜多是口味重一些,一定要好看漂亮,最好带一些仪式感,外卖大家越来越爱。

那么总结一下,我想这样的方式是否可以适应一部分人群?食材选用便宜的好食材。例如:大米、白菜、羊肺。一斤大米多一元,就会好很多,大家看看便利店的饭团一个要好几元,利润是够的,年轻人超爱;大白菜也许才几角,以前兴起了一阵乾隆白菜,一盘几十利润也不错;羊肺可以灌成面肺做成羊杂汤、凉菜、涮锅都很不错,利润自然也会让你满意。复杂的人工简单化,有合适的供应商,可以做一些半成品外包,按照你的标准来做,这样大家都专业,也能把成本降下来。我刚才还重温了星爷的电影《食神》,片中一波人要做濑尿虾,一波人要做牛丸,两波人合起来做撒尿牛丸就好了。最后,让食客懂你,踏实的人都不会说,只会低头做事,现在的餐饮需要专业运营,从文字、图片、音频、视频几种媒介去传播,能自己搞就省点钱,实在搞不了就请个人去做。不要让好产品走不出去你的店门,甚至你老婆、老公都不知道你店里什么才是主打菜。

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