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清香型白酒,你真的喝对了吗?

发布时间:2019-09-06 17:18    来源:www.fuhai31.com
[摘要] 清香型白酒算是白酒中的文艺青年,不仅颜色特别透明清澈,口味也偏清甜,比较能让人接受。
清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”。在口感上用五个字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、净、长。”相比浓香型、酱香型白酒,它酯香匀称,干净利落,没有异香与杂邪味。
它在生产工艺上特别追求“纯净”二字。比如,浓香白酒采用的是泥窖发酵,酱香白酒采用砖窖发酵,但清香型白酒是使用地缸发酵的。所以虽然微生物种类上不如浓香酱香丰富,可是比较纯净卫生,杂醇油含量相对比较低。又比如,浓香酱香白酒的工艺里都有“回糟”工序,即酿酒原料会二次发酵。但清香型白酒的糟醅即用即弃,不会再用于继续发酵。

从产品上理解清香型白酒,清香型白酒有个三胞胎兄弟:大曲清香、麸曲清香和小曲清香。他们最大的不同在于酒的发酵物——酒曲成分不一样。

清香型白酒

汾酒是我国四大名酒之一,属于清香型白酒的典型代表。傅山先生,曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,说汾酒得天独厚,酿出的美酒如同花香沁人心脾。它最具代表性的产品是:青花瓷汾酒、老白汾、玻璃汾。
宝丰酒产于河南,为中国十七大名酒之一。其味“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”的特点,是我国清香型白酒的典型代表。据说宝丰酒点燃后,火焰犹如莲花,又有人觉得此酒清逸远扬,有类似莲花的芳香,故又常被人称为“莲花酒”。个人觉得,大概是因为它清香型的特性,“清香纯正、甘润爽口”而给人以一种优雅之感吧。
黄鹤楼酒产于湖北,其前身是被各种荣誉环绕的“汉汾酒”。因其突出品质在第四届、第五届全国评酒会获得“中国名酒”称号。被民间誉为“南楼北汾”。
金门高粱产于台湾,从民国 41 年于金门城南门酿造。它是商人叶华成借鉴厦门高粱酿酒法,将其传至台湾。2015年“习马会”上被誉为“和平之酒”。
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲清香型白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。它主要分为川派小曲清香和南酒小曲清香。
四川小曲酒的特点是使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母,小曲用料少,发酵期短。代表品牌有:江津、永川、富顺,这种纯种根霉酿造的小曲清香酒,在四川、重庆、云南、贵州广泛分布。
南酒小曲清香主要集中在江西、湖南、湖北地区。这种小曲清香型白酒保留了过去的传统工艺,采用绿衣观音土曲酿制。制曲工艺上与川派有较大的差异,特点也不同。传统法小曲清香酒醇香清雅,酒体比较醇厚丰满。而纯种根霉小曲酒口感较为淡爽。
麸曲清香突出净,酒体干净,酒香纯净。在北方比较流行,其发酵时间很短。有的麸曲清香酒打广告时走帝王路线,这是不合理的,因为古时候的皇帝贵为九五之尊,不会喝麸子做曲酿的酒。它的代表产品:北京牛栏山二锅头、红星二锅头。

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