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以茅台酒而闻名的酱香型白酒,原来是这样

发布时间:2019-08-12 17:11    来源:www.fuhai31.com
[摘要] 酱香型白酒,亦称茅香型,以贵州茅台和四川郎酒为代表,属大曲类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
酱香型白酒,亦称茅香型,以贵州茅台和四川郎酒为代表,属大曲类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香,但不能出头,香味细腻、复杂、柔顺。含浓香而不突出,酯香柔雅且协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,所以茅台酒有著名的“扣杯隔日香”的说法,味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

酱香型白酒由于其工艺“三高”的特点,即:高温制曲、高温堆积、高温溜酒。使得其香味成分十分的复杂,也形成了其独有的代表性的“酱”的特点。酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料(清蒸下沙、混蒸糙沙),九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

西安酱香型白酒批发

生产中,每次蒸完酒后的酒醅都要堆集发酵4~5天,堆集品温到达45~50℃时,可以使微生物进一步旺盛繁殖,达到二次制曲的作用,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
各轮次酒质量各有特点,应分质储存,3年后进行勾兑。勾兑后再储存1年,经微调后出厂。

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