今天我们来看看香料、调料大全
发布时间：2019-07-31 12:59 来源：www.fuhai31.com
[摘要] 正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
今天我们来看看香料、调料大全什么是香辛料？
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类
香料、调料大全，不懂得进来看看，做厨师的更要进来看看！
1、按属性来分
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
2、按去腥作用来分
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可以去除鱼腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按适用的原料来分
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适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
适合于猪肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄恩克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了。
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
更多调味料资讯请关注官网：www.syjytl.com
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类
香料、调料大全，不懂得进来看看，做厨师的更要进来看看！
1、按属性来分
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
2、按去腥作用来分
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可以去除鱼腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按适用的原料来分
香料、调料大全，不懂得进来看看，做厨师的更要进来看看！
适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
适合于猪肉的
适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄恩克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了。
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
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